Een kroketje uit de muur trekken bij het Haarlemse sterrenrestaurant Olivijn werd in de coronatijd een landelijk uitje, en was de aanleiding om traiteur met producten uit grote broer Olivijn te openen. Zoals kreeftensoep, gin en marinades uit het sterrenrestaurant, maar vooral veel kroketten. Hoewel de winkel na coronatijd nog goed liep komt er net voor kerst toch echt een eind aan. “De laatste 100 kroketten zijn gerold en daarna is het echt op is op.”
“Ik weet niet of ik heel erg naar eerste kerstdag uitkijk. Het is toch een beetje dubbel”, vertelt Saskia de Wal. Hoewel ze de winkel op eigen initiatief sluit gaat ze het toch missen. “Ik ga de vaste klanten missen, de moeders die na het weg brengen van de kinderen op zaterdag hier even een kroketje of bakje kaviaar kwamen halen. Het zijn hele leuke en warme contacten.”
De kroketten worden nog steeds door Olivijns sterrenchef Menno Post gemaakt. “Het is daardoor een echt ambachtelijk product, wat ook weer een nadeel is. Soms breekt er een in de frituur. Die kan je niet verkopen, maar weggooien is zonde dus ik ben daar wel wat kilo’s door aangekomen”, lacht De Wal.
Verschillende smaken
Op dit moment verkoopt de traiteur slechts twee varianten van de kroket: truffel en kreeft. Maar er is veel geëxperimenteerd met verschillende smaken tijdens het bestaan van de winkel, zo waren er kroketten met spek, zwezerik, chocola en bladgoud, snert, krab en langoustines met spek.
Hoewel er veel creatieve en opvallende vullingen bedacht zijn voor de kroket, wil De Wal graag zelf weer creatief bezig zijn met voedsel. Ze maakt kunstzinnige ‘foodporn’ fotografie, waar de winkel vol mee hangt. “Afgelopen zomer heb ik weer een aantal shoots gedaan en daar ligt echt mijn passie.”
Voor haar betekent dit dat ze haar winkel gaat sluiten en de laatste producten nu in de aanbieding komen. Daarna gaat De Wal een fotografie studio open in de stad, op een andere locatie. “Het eerste project waar ik aan ga werken zijn de zeven deugden.” Tien jaar gelenden brak ze als fotograaf door met de serie zeven zonden.
In 2019 won De Wal een fotografieprijs voor haar serie ‘No Rules’ waar nog verschillende foto’s van in de winkel hangen. Ironisch genoeg vindt ze dat de winkel net even te veel regels heeft waardoor ze er wilt stoppen. “Je kan niet impulsief besluiten een dagje niet te komen, je moet open zijn. Ondanks dat ik het heel leuk vindt, is het ook een verplichting geworden”.
Zaterdag 23 december is zeer waarschijnlijk de laatste dag voor Traiteur Olivijn. “Misschien heb ik ook nog wel zin om zondag open te zijn”, lacht De Wal. In het nieuwe jaar levert ze het pand leeg op en komt er een nieuwe winkel in het pand.
